Il decalogo della torta d'erbi in Lunigiana

Se siete amanti della tradizione e volete gustare i piatti tipici del territorio senza contaminazione “moderne” o “commerciali”, questo è l’articolo che fa per voi! Grazie all’Associazione Antiche Tradizioni “Amighi d’Sghigia” di Aulla, ecco il decalogo proposto dallo chef Rolando Paganini, vero e proprio custode del patrimonio culinario della Lunigiana. Le regole valgono per la torta d’erbi, ma possono essere benissimo applicate a tutta la ricca varietà di torte salate locali…

È fatta sempre con la sfoglia sotto e sopra, con pochissime eccezioni. La pasta è sempre fatta di farina olio e sale, la farcia non deve essere mai altissima.
Due sfoglie sottili si chiudono fra loro con una “pizzettatura” al bordo, oppure, ancor meglio, si chiude la farcia con la pasta che fuoriesce dalla teglia buttata sopra alla farcitura. Meno bella ma più croccante e buona al gusto.
La pasta superiore si fora qua e là con una forchetta, o foro al centro chiamato ombelico e si unge con olio e acqua.
Si taglia rigorosamente a pezzi quadrati su un tagliere di legno, si mangia tiepida, buona anche fredda, mai riscaldata.
È un piatto unico della nostra tradizione e pertanto, dà miglior soddisfazione mangiarla in tal maniera.
Nella torta deve abbondare buon olio d’oliva, tanto da ungere mani, mento e barba, quindi diventa una pietanza da accompagnare con il pane.
Si mangia portandola alla bocca con le mani, senza le posate.
Quella autentica è cotta nel testo o nel forno a legna.
Per ognuno di noi, la più buona è quella tramandata dalla propria zona e dalla propria famiglia.
Comunque è sempre speciale quella fatta come ci pare e piace.