Il piatto tradizionale per eccellenza di Pontremoli e dell’Alta Lunigiana è senza dubbio il testarolo, che sta diventando sempre di più un’eccellenza gastronomica nazionale, molto ricercato ed apprezzato da chi vuole gustare un piatto povero e antico, ma non per questo meno gustoso. Anche la rivista culinaria italiana per definizione, la mitica “La Cucina Italiana”, ha dedicato un articolo a questo simbolo gastronomico lunigianese, chiedendo ad alcuni ristoranti della zona come li preparassero.
Ecco la versione dell’Agriturismo Montagna Verde di Apella
«Noi li abbiamo sempre i testaroli in menù, li facciamo nel testo tradizionale in ghisa formato da un “sottano” e un “soprano” (il coperchio). È una sorta di forno che veniva usato dai pastori transumanti, riscaldato sulla brace». Lo racconta Barbara Maffei del piacevolissimo agriturismo con ristorante Montagna Verde di Aulla (Massa-Carrara). Siamo in Toscana, eppure in una terra di confine con una grande biodiversità: vicinissime ci sono anche l’Emilia Romagna e Liguria. «Quando il testo raggiunge la giusta temperatura dentro si mette una pastella di acqua e grano morbido che si cuoce solo da un lato per uno o due minuti», continua Maffei. «Poi il disco che ne esce viene tagliato a losanghe che saranno cotte appena in acqua bollente». Non sempre è possibile preparare i testaroli lì per lì: «Quando non li facciamo noi utilizziamo quelli di magnifici artigiani della zona come quelli dell’Azienda Agricola Testarolando di Alessandra Marietti, o quelli di Il Testarolo di Graziella Ravera». Ma come si condisce questa antica pasta? «Con il pesto fatto con il nostro basilico o, se è periodo, con i funghi o i tartufi». Altra specialità della Lunigiana che trovate sempre da Montagna Verde è l’agnello di Zeri. «Anch’esso cotto nei testi», conclude Maffei.
Noi vi aspettiamo in Lunigiana per mangiare gli originali!
