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La tradizione del maiale in Lunigiana: salumi e non solo…

Andrea Pellini — Fri, 13 Feb 2026 08:00:12 +0000

Ricette & Tradizione

La Lunigiana è da sempre terra dalle forti tradizioni contadine e la sua cucina, i suoi prodotti sono inevitabilmente legati a questo mondo con i suoi saperi e le regole che si tramandavano di generazione in generazione… Una di questa vuole che il periodo della ricorrenza di Sant’Antonio Abate (17 Gennaio) deve essere dedicato alla macellazione del maiale dal quale, come tutti ben sappiamo, “…non si butta via niente”. Ogni famiglia contadina, durante il periodo adatto ovvero con luna calante, si dedicava a questo importante rito che veniva eseguito con l’aiuto di un macellaio-norcino che spesso veniva pagato con carne o salumi, e tutti gli insaccati venivano appesi ad un pertica posizionata in un luogo con un camino che conferiva un particolare aroma al prodotto e contribuiva all’asciugatura. La tradizione popolare poi voleva che “per l’Ascensione la pertica in processione” ovvero entro fine maggio i salumi dovevano essere consumati perchè la stagione calda incombeva e non era saggio conservare oltre gli insaccati.

Dal suino si ricavavano prodotti straordinari che sono diventati parte del patrimonio gastronomico lunigianese: fegatelli, costine da cucinare accompagnate dai cavoli dell’orto, le ossette, i piedini, ma anche salami, filetto, qualche prosciutto e un grande classico come la spalla cotta. Tipica delle zone di Filattiera e Villafranca, questo salume prevede l’impiego di una spalla con l’osso condita con delle spezie e lasciata stagionare per almeno 10 mesi; al termine della stagionatura il pezzo veniva cotto in acqua bollente per tante ore quante i chili di peso, dopodichè era pronto per essere gustato con il suo sapore molto aromatico.

Non mancavano le salsicce che venivano insaporite con mix di spezie segreti le cui ricette erano custodite gelosamente da ogni famiglia o macellaio e dalle quali nasce un altro classico della cucina locale: il chiodo. Quando avanzava l’impasto delle salsicce non veniva assolutamente sprecato ma cotto e consumato al momento sui testi di terracotta usati per i panigacci che spesso erano il companatico preferito. In alcune zone della Lunigiana viene usato l’impasto dei salami che ha una consistenza più “rustica”.

Per fortuna queste tradizioni legate al mondo contadine sono giunte fino ai nostri giorni e i riti si rinnovano ancora presso alcune famiglie o aziende agricole della nostra terra. A Gennaio e Febbraio all’Agriturismo Il Picchio Verde si organizza la maialata, una serie di cene che propongono tutti i piatti tipici legati alla macellazione del maiale.

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La Polenta Meschia di Casola o “Polenta Incatenata”

Studio ARX — Tue, 17 Jun 2025 08:37:34 +0000

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La Meschia di Casola é una polenta di farina di granturco arricchita da fagioli, cavolo nero, patate e lardo, condita a piacere con olio e parmigiano. L’ origine di questo piatto non é ben definita ma si può affermare che porti avanti la tradizione della cosiddetta “cucina povera” di preparare il cibo mescolando (meschia), con gli ingredienti disponibili dal popolo.

E’ anche conosciuta nel resto della Lunigiana come “polenta incatenata” o frascadei o fr’gadèi, secondo l’inflessione dialettale della zona.

É un piatto molto gustoso e sostanzioso, buono anche il giorno dopo, infatti una volta raffreddata e tagliata si può friggere e accompagnarla con fette di formaggio. Potrete assaggiarla alla “Sagra della Meschia” presso la “Papastrel Fest“ a Casola in Lunigiana a fine luglio!

Volete provare a prepararlo? Ecco una versione della ricetta

Ingredienti:

300 g di farina di granoturco setacciata
150 g di fagioli borlotti secchi
1 cavolo nero
50 g di parmigiano grattugiato
Mezzo mestolo di olio di olive evo
1 cucchiaio di sale grosso
1 litro e mezzo di acqua

Procedimento

Fate cuocere i fagioli in una casseruola con acqua e sale, a cottura ultimata aggiungete il cavolo pulito e mondato. Quando anche il cavolo sarà arrivato a cottura, con molta attenzione aggiungete la farina gialla senza fare grumi. La polenta va lasciata molto morbida e cremosa, per ottenere la giusta consistenza aggiungete acqua e olio. Dopo circa 40 minuti di cottura è pronta per essere servita con olio e parmigiano.

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La Carscenta

Studio ARX — Tue, 17 Jun 2025 08:22:42 +0000

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Èun dolce tipico della zona di Fivizzano e Comano, preparato in occasioni speciali come la festa del patrono, dall’aspetto simile ad una focaccia molto alta e al suo interno contiene uva passa, pinoli e semi d’anice. Non conosciamo la sua ricetta originale perchè, come molte torte e altri piatti tipici della Lunigiana, ogni borgo, ogni famiglia ne aveva una variante , quindi risultò difficile trovare una ricetta scritta con le giuste dosi e i precisi tempi di lievitazione e cottura poiché tutto era affidato alla sapiente capacità delle donne di case, che spesso si tramandavano i segreti di generazione in generazione.

Questo dolce nella zona di Sassalbo (Fivizzano) è legato ad un antico rito, quello del fidanzamento. Il rituale antico prevedeva che dopo la festa nel giorno di San Michele Arcangelo, in cui l’attrazione tra i due innamorati veniva manifestata pubblicamente con il ballo, la famiglia della donna inviasse a quella dello sposo la “carscenta”; se la famiglia del ragazzo vedeva di buon occhio il fidanzamento restituiva metà della carscenta alla famiglia della ragazza, altrimenti la rimandava indietro intera.

Volete preparare questo dolce? ecco alcuni consigli:

Si lavora il lievito di birra con la farina, un pizzico di sale e acqua; la “leoda” così ottenuta viene lasciata a riposare, per una notte, in un recipiente. Tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente, sono impastati manualmente (zucchero, uova, latte intiepidito, burro, panna, uvetta, pinoli, semi d’anice) fino ad ottenere un impasto denso e consistente.

La teglia, di medie e grosse dimensioni, viene imburrata, spolverata di farina e riempita per poco più di metà; si mette a lievitare in un luogo asciutto al riparo da luce e correnti d’aria, finché il volume non raddoppia. La torta viene cotta in forno a 180°C su uno strato di foglie di castagno, per circa 60 – 80 minuti a seconda della dimensioni. Nella versione sassalbina al posto dei pinoli venivano usate le noci, più facilmente reperibili.

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Le Lasagne bastarde

Studio ARX — Tue, 17 Jun 2025 07:55:49 +0000

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Il loro nome deriva dal tipo di impasto 50% farina di castagne e 50% di bianca. Sono uno dei tanti piatti derivati dalle castagne, il “grano” della Lunigiana, che ha sfamato le sue genti durante i periodi difficili, come le carestie dei secoli passati o durante le guerre mondiali. Per questo motivo il castagno fu anche rinominato “albero del pane” perchè la farina che si ricava dai preziosi frutti ha molteplici usi in cucina.

Volete provare a prepararlo? Ecco una versione della ricetta di Loredana Preda per gustarle secondo la tradizione locale.

Ingredienti per 4 persone:

200g. di farina tipo 0 meglio se autoctona tipo bolero
300 gr. di farina di castagne possibilmente macinata a pietra
1 porro grosso
1 spicchio d’ aglio
100 g. di salsiccia nostrale
olio e formaggio per condire q.b.
2 cucchiai di sugo di pomodoro
un pizzico di sale per l’impasto.

Procedimento

Per le lasagnette: amalgamate la farina con acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastate e tirate la sfoglia evitando che diventi troppo sottile. Tagliatela a lasagnette ed immergetele una ad una nell’acqua bollente che avrete nel frattempo salato per circa dieci minuti.
Condite con sugo, oli e formaggio. Per il sugo: soffriggete in una padella per circa trenta minuti il porro tritato finemente assieme alla salsiccia, uno spicchio d’aglio che avrete premura di rimuovere non appena imbiondito. A metà cottura aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro.

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La Pattona

Studio ARX — Tue, 17 Jun 2025 07:28:11 +0000

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Fatta con farina di castagne DOP della Lunigiana, la pattona è una sorta di piccolo pane sottile, dallo spessore di circa 1-2 centimetri. Scriveva nel XV secolo Giovanni Antonio De Faye, speziale e cronista locale: “è per due terzi el pan de Lunigiana”. Secondo la tradizione il nome deriva dallo schicciamento fatto con le mani per renderla più sottile. Viene cotta avvolta nelle foglie di castagno in un forno a legna e gustata con pancetta o ricotta. In Lunigiana ne troviamo due versioni: quella della zona orientale e la variante pontremolese, molto simile al classico “castagnaccio” e caratterizzata dalla cottura nel testo.

La pattona della Lunigiana orientale si prepara impastando la farina setacciata con acqua, sale e latte, fino ad ottenere una densa pastella. Si scelgono tre foglie di castagno domestico e dopo averle disposte a ventaglio vi si pone sopra un l’impasto con un mestolo. Si copre con altrettante foglie e si mette, con l’ausilio di una pala, in un forno a legna preriscaldato. Se volete assaggiarla vi consigliamo la Sagra della Pattona che ogni anno a fine agosto si tiene nel paese di Agnino, vicino a Fivizzano.

Volete provare a prepararla? Ecco una versione della ricetta Pontremolese

Ingredienti:

400 gr di farina di castagne
50 gr di acqua fredda
olio extravergine di oliva IGP
sale quanto basta

Procedimento

Una volta amalgamata la pastella – avrà una densità più corposa rispetto all’impasto del castagnaccio – lasciatela riposare per circa 20 minuti prima di versarla in una teglia ben unta e rivestita di foglie di castagno. Cuocete a 180° – 200° finchè la superficie non si sarà crepata. La tradizione consiglia la cottura nel testo pontremolese.

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La spongata

Studio ARX — Tue, 17 Jun 2025 07:09:39 +0000

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La spongata può essere definito il dolce ufficiale della zona dei “Tre Confini” ovvero Liguria, Toscana ed Emilia, poichè se ne trovano varianti su tutti i versanti dell’Appennino. L’etimologia del suo nome sembra derivi dal latino sponga, in italiano spugna per la somiglianza alla stessa dello zucchero in cottura. Secondo altri il nome deriva dal dolce spagnolo spongado, a sua volta di origine ebraiche… Si presenta come un dolce ripieno di un impasto di miele e frutta secca, racchiuso fra due dischi di pasta frolla o pasta brisè.

La spongata in Lunigiana è un dolce tipico delle feste, spesso con significati profondi: ad esempio a Pontremoli, i giovani per Carnevale regalavano la spongata alle proprie fidanzate come pegno di amore e promessa di matrimonio.

Se volete assaggiare la ricetta pontremolese vi consigliamo un giro nei caffè del luogo, dove la troverete fra i dolci insieme agli amor, se invece volete provare a cucinarla a casa ecco la ricetta proposta dalla food blogger Giulia Scarpaleggia di Juls’ Kitchen, che ha visitato la Lunigiana e si è innamorata di questo fantastico dolce.

Volete provare a prepararlo? Ecco una versione della ricetta

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

Per la frolla:

125 g di farina 0
50 g di burro
37.5 g di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di vino bianco tiepido
mezzo tuorlo
Scorza di 1 limone non trattato, grattata

Per il ripieno:

1 cucchiaio e mezzo di confettura di fichi
1 cucchiaio e mezzo di confettura di mele
mezzo cucchiaino di marmellata d’arancia
5 mandorle, sgusciate e tritate grossolanamente
1.5 fichi secchi, tritati
1 cucchiai di pinoli
un pizzico di cannella
1 chiodo di garofano macinato

Per la glassa:

1 cucchiaio e mezzo di zucchero
mezzo cucchiaio di acqua

Procedimento

Lavorate lo zucchero, il tuorlo, il burro e la scorza di limone fino ad ottenere un impasto cremoso, poi aggiungete la farina con il vino bianco. lavorate bene gli ingredienti fino a che non avrete un impasto liscio, poi suddividetelo in due parti e tirate la sfoglia.
Ungete di burro uno stampo da 26 cm e stendete la sfoglia sul fondo, lasciando un bordo di circa un centimetro.
Ricoprite la sfoglia con la marmellata e le confetture, poi aggiungete il resto.
Sovrapponete l’altra sfoglia, tagliate la pasta in eccesso e sigillate bene i bordi.
Sciogliete lo zucchero in una tazzina con l’acqua e spennellate la superficie della torta prima di infornala.
Cuocete la spongata a 180°C per circa 30 minuti finché i bordi non saranno dorati e lo zucchero in superficie non cristallizzerà, diventando lucido e screpolato.
Fatela raffreddare completamene prima di affettarla.

Leggi l’articolo dedicato alla spongata sul blog di Giulia

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I Cian della Lunigiana

Studio ARX — Tue, 17 Jun 2025 07:05:31 +0000

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Sono i protagonisti, insieme alle mondine ovvero alla caldarroste, delle manifestazioni autunnali della Lunigiana, sono i cian, conosciuti anche come necci nel resto della Toscana. Sono piccole crepes ottenute da un impasto a base di farina di castagne e acqua, preparati con il tipico ferro con due piastre da scaldare sul fuoco o su un fornello. Si possono gustare ripieni di ricotta, formaggi cremosi oppure, se ben caldi, con salumi molto grassi, ma sono buoni anche con creme spalmabili dolci…

Vi proponiamo la ricetta se volete prepararli a casa vostra. L’apposito ferro è acquistabile in molti ferramenta lunigianesi, ma vi diamo un consiglio: prima di versare l’impasto ungere la parte interna delle due padelle con una patata tagliata a metà e leggermente bagnata di olio!

Volete provare a prepararlo? Ecco una versione della ricetta

Ingredienti per quattro persone:

400 gr di farina di castagne DOP
3/4 di litro di acqua tiepida
3 cucchiai di olio
200 gr di ricotta o di stracchino
sale

Procedimento

In una terrina mescolare la farina di castagne con l’acqua e sale; si otterrà una pastella abbastanza liquida.

Prendere un testo di ghisa, di quelli fatti a forbice, scaldarlo, ungerlo con un po’ di olio e porre al centro un cucchiaio della pastella; chiudere, tenerlo sul fuoco per 2-3 minuti. Si otterranno delle sfoglie tipo crépes.

Non avendo il testo si ottiene lo stesso risultato con una padella di ferro: scaldarla bene, ungerla con un po’ d’olio e versare un cucchiaio di pastella facendola spargere su tutto il fondo. Tenerla sulla fiamma per 2-3 minuti.

Farcire subito con ricotta o stracchino e servirli molto caldi.

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La Barbotta e l’Arbadela

Studio ARX — Thu, 12 Jun 2025 13:52:32 +0000

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Nella tradizione culinaria lunigianese, oltre alla celeberrima torta d’erbi pontremolese, troviamo tante altre torte salate, tutte molto gustose e figlie di un mondo contadino abituato a cucinare con quello che l’orto offriva in base alla stagione.In primavera in molte cucine della Lunigiana si prepara l’arbadela, una torta fine e croccante a base di farina di mais e cipollotti freschi

Ricetta molto simile è quella della barbotta, ma in questo caso solitamente viene usata la farina di grano e preparata in estate con i fiori di zucca del proprio orto. Ma molto golosa è anche la ricetta che ci giunge da Treschietto, nel comune di Bagnone dove viene usata la rinomata qualità di cipolle locali, molto dolci e gustose. Provate a prepararla anche voi:

Ecco una versione della ricetta dell’Arbadela

Ingredienti:

1 kg di cipollotti
500 gr. di farina di granoturco
Acqua
3 cucchiaini di sale
un bicchiere di olio

Procedimento:

Tritate i cipollotti, salteli e impastateli con la farina e parte dell’olio, mentre con il restante ungete una teglia. Dopo aver lasciato riposare l’impasto per almeno 15-20 minuti stendetelo in una teglia con uno spessore non più alto di 1 centimetro. Cuocere per 20-30 minuti nel forno molto caldo o nel testo. La torta è pronta quando sulla superficie si forma una crosta croccante, molto simile a quella della farinata.

Ecco invece quella della Barbotta

Ingredienti:

6 cipolle di Treschietto di media grandezza
250 gr di farina di granoturco
100 gr farina bianca
1/2 litro di latte
50 gr di pecorino grattugiato
un pizzico di sale
olio extra vergine

Procedimento:

Prendere 6 cipolle, tagliarle a pezzi abbastanza piccoli metterle a macerare in acqua fredda con un poco di sale. Preparare una pastella con il resto degli ingredienti.Versare in una teglia unta con olio metà della pastella,per un’altezza di meno di un centimetro.Quando la cipolla è macerata sciacquarla dal sale residuo e versarla sopra la pastella. Quindi versare nella teglia la metà pastella rimasta. Finire con un filo d’olio, ovviamente IGP delle colline della Lunigiana. Mettere in forno a 180-200° fino a che non indora (circa 30-45 min.).

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La Torta d’Erbi

Studio ARX — Thu, 12 Jun 2025 13:42:21 +0000

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Tra i vari prodotti tipici locali la Lunigiana si distingue anche per la qualità di un olio extravergine Toscano IGP che, proprio per le sue caratteristiche peculiari, è dotato anche di una sotto menzione “colline della Lunigiana”. Infatti, seppure le varietà di piante siano quelle tipicamente toscane, la qualità del terreno e il microclima lo rendono, sia all’olfatto che al gusto, fruttato medio, amaro e piccante equilibrati capace di adattarsi a tutti i piatti tipici locali a partire dal testarolo, con il suo gusto semplice e delicato, fino a piatti strutturati a base di carne di cinghiale o capriolo. Ottimo anche per condire le erbi e le verdure selvatiche.

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Dall’Engadina a Fivizzano, i pasticceri svizzeri in Lunigiana

Andrea Pellini — Tue, 03 Jun 2025 19:19:06 +0000

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Questa è una storia di immigrazione, ma in questo caso è al contrario, non parliamo di lunigianesi che vanno in cerca di fortuna nel nord Italia, in America o in Australia, i protagonisti della nostra storia sono svizzeri arrivati in Lunigiana. Come a Pontremoli, come ad Aulla, anche a Fivizzano esiste un caffè elvetico, un locale risalente addirittura alla metà del XIX secolo aperto da emigrati provenienti dall’Engandina.

Nel 1850 è documentata la presenza a Fivizzano di un certo Gaspare Perl (1807-1872) e più tardi un Tommaso Bonorand tutti e due di Lavin, nella Bassa Engadina. Probabilmente fu lo stesso Gaspare il fondatore della pasticceria Perl e del Caffè Elvetico nella centralissima Piazza Maggiore, successivamente intitolata a Vittorio Emanuele II, ma da tutti conosciuta ancora oggi come Piazza Medicea. Sembra che la spongata fivizzanese abbia avuto molte influenze dalla pasticceria svizzera locale, infatti ha molti ingredienti e preparazioni in comune con la Bündner Nusstorte, tipico dolce dell’Engadina , con l’aggiunta di ingredienti più lunigianesi come miele, pinoli e fichi. Molte di queste informazioni furono raccolte nel “Die Zuckerbäcker”, un libro che descriveva la vita dei tanti pasticceri che erano espatriato in Toscana per lavorare, sempre dal libro apprendiamo che i pasticcieri svizzeri lasciarono Fivizzano nel 1907 per gli Stati Uniti ove aprirono un caffè drogheria.

A Fivizzano, oltre al nome del locale ancora oggi in piazza Vittorio Emanuele II, troviamo un’altra evidente testimonianza giunta fino a noi. L’anziana nonna dei Perl morì proprio in Lunigiana e poiché la famiglia era di confessione protestante, non poté essere sepolta nel cimitero locale. Allora la famiglia comprò un piccolo appezzamento di terreno non distante dal camposanto fivizzanese per avere un luogo dove poter seppellire i propri cari. Ancora oggi, appena fuori dell’abitato di Fivizzano, resta un piccolo appezzamento di terra circondato da un muro con una piccola cappella, conosciuto a tutti come “Cimitero degli Svizzeri”; qui durante la seconda guerra mondiale vennero sepolti alcuni tedeschi e successivamente venne riconosciuto come luogo storico.

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