La Lunigiana è da sempre terra dalle forti tradizioni contadine e la sua cucina, i suoi prodotti sono inevitabilmente legati a questo mondo con i suoi saperi e le regole che si tramandavano di generazione in generazione… Una di questa vuole che il periodo della ricorrenza di Sant’Antonio Abate (17 Gennaio) deve essere dedicato alla macellazione del maiale dal quale, come tutti ben sappiamo, “…non si butta via niente”. Ogni famiglia contadina, durante il periodo adatto ovvero con luna calante, si dedicava a questo importante rito che veniva eseguito con l’aiuto di un macellaio-norcino che spesso veniva pagato con carne o salumi, e tutti gli insaccati venivano appesi ad un pertica posizionata in un luogo con un camino che conferiva un particolare aroma al prodotto e contribuiva all’asciugatura. La tradizione popolare poi voleva che “per l’Ascensione la pertica in processione” ovvero entro fine maggio i salumi dovevano essere consumati perchè la stagione calda incombeva e non era saggio conservare oltre gli insaccati.

Dal suino si ricavavano prodotti straordinari che sono diventati parte del patrimonio gastronomico lunigianese: fegatelli, costine da cucinare accompagnate dai cavoli dell’orto, le ossette, i piedini, ma anche salami, filetto, qualche prosciutto e un grande classico come la spalla cotta. Tipica delle zone di Filattiera e Villafranca, questo salume prevede l’impiego di una spalla con l’osso condita con delle spezie e lasciata stagionare per almeno 10 mesi; al termine della stagionatura il pezzo veniva cotto in acqua bollente per tante ore quante i chili di peso, dopodichè era pronto per essere gustato con il suo sapore molto aromatico.

Non mancavano le salsicce che venivano insaporite con mix di spezie segreti le cui ricette erano custodite gelosamente da ogni famiglia o macellaio e dalle quali nasce un altro classico della cucina locale: il chiodo. Quando avanzava l’impasto delle salsicce non veniva assolutamente sprecato ma cotto e consumato al momento sui testi di terracotta usati per i panigacci che spesso erano il companatico preferito. In alcune zone della Lunigiana viene usato l’impasto dei salami che ha una consistenza più “rustica”.

Per fortuna queste tradizioni legate al mondo contadine sono giunte fino ai nostri giorni e i riti si rinnovano ancora presso alcune famiglie o aziende agricole della nostra terra. A Gennaio e Febbraio all’Agriturismo Il Picchio Verde si organizza la maialata, una serie di cene che propongono tutti i piatti tipici legati alla macellazione del maiale, mentre se volete assaggiare una ricca di varietà di salumi vi suggeriamo il Salumificio Marsili di Tresana.