La Toscana è una terra dove l’olivo è da sempre protagonista indiscusso del paesaggio. La sua presenza risale quantomeno alla metà del sesto secolo a.C. Un patrimonio ambientale, economico e culturale che riesce a mantenersi tale soprattutto grazie a coloro che nei tempi lo hanno coltivato e, ora più che mai, grazie a coloro che continuano a coltivarlo nel rispetto del rigoroso disciplinare adottato dal Consorzio dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP. Per ottenere tale denominazione, infatti, tutte le fasi della produzione dalla raccolta delle olive, all’estrazione fino all’imbottigliamento devono svolgersi esclusivamente all’interno del territorio regionale e le qualità chimiche ed organolettiche del Toscano extravergine IGP debbono rientrare obbligatoriamente nei parametri previsti dal disciplinare di produzione stesso.
L’Olio extra vergine di oliva “IGP Toscano – Colline della Lunigiana” è ottenuto lavorando esclusivamente olive del nostro Territorio, frante in sole 6 ore dalla raccolta. L’Origine del prodotto è garantita dalla Certificazione del Consorzio per la Tutela dell’Olio extravergine di oliva Toscano, che effettua rigidi controlli su tutte le fasi di produzione e sulla qualità del prodotto stesso.
Dalle olive all’olio: le fasi di produzione
Il ciclo di lavorazione per ottenere l’olio d’oliva si può riassumere in alcune fasi essenziali: raccolta, lavaggio, frangitura, gramolatura, centrifugazione, stoccaggio e imbottigliamento.
- Le olive, trasportate inizialmente in appositi contenitori in polietilene, vengono riversate nella tramoggia da cui, con apposito nastro trasportatore, passano nel raggio d’azione del defogliatore che provvede ad eliminare foglie e rametti.
- Successivamente nella vasca di lavaggio le olive vengono lavate e poi asciugate attraverso lo sgrondo dell’acqua.
- La molitura è la prima vera fase di estrazione dell’olio. Attraverso un secondo nastro le olive lavate vengono prima frante da macine in granito e successivamente la pasta ottenuta viene opportunamente franta, con una granulometria regolare, da un frangitoio meccanico.
- La fase successiva è la gramolatura della pasta ottenuta, il cui scopo è quello di far aggregare le micro-gocce di olio presenti nella pasta attraverso il continuo rimescolamento a temperatura compresa dai 20 ai 27 °C, per un tempo non superiore ai 60 minuti.
- Terminato ciò, la pasta passa attraverso una centrifuga orizzontale, detta decanter, che attraverso l’azione rotante del tamburo, separa dalla pasta 3 fasi: la sansa vergine di oliva, che viene inviata al sansificio per la trasformazione in olio di sansa e combustibile, l’acqua di vegetazione che viene utilizzata come fertilizzante agricolo e il mosto oleoso. Quest’ultimo viene inviato ad un separatore centrifugo verticale che attraverso la rotazione, separa l’olio dai residui solidi ancora presenti.
- L’olio così ottenuto può quindi essere conservato in contenitori in acciaio inox alimentare o in bottiglie con vetro oscurato per evitare l’ossidazione
