La Meschia di Casola é una polenta di farina di granturco arricchita da fagioli, cavolo nero, patate e lardo, condita a piacere con olio e parmigiano. L’ origine di questo piatto non é ben definita ma si può affermare che porti avanti la tradizione della cosiddetta “cucina povera” di preparare il cibo mescolando (meschia), con gli ingredienti disponibili dal popolo.

E’  anche conosciuta nel resto della Lunigiana come “polenta incatenata” o frascadei o fr’gadèi, secondo l’inflessione dialettale della zona.

É un piatto molto gustoso e sostanzioso, buono anche il giorno dopo, infatti una volta raffreddata e tagliata si può friggere e accompagnarla con fette di formaggio. Potrete assaggiarla alla “Sagra della Meschia” presso la “Papastrel Fest“ a Casola in Lunigiana a fine luglio!

E’ uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) più noti della Lunigiana. Viene coltivata nel comune di Bagnone, nei dintorni del borgo di Treschietto ed è caratterizzata da sapore dolciastro che permette di consumarla cruda, in pinzimonio o come ingrediente di piatti particolari come la Barbotta o la Torta di cipolle cotta al forno, meglio nel tradizionale testo in ghisa.

Se volete assaggiarla o acquistarla vi consigliamo di recarvi alla tradizionale sagra che si tiene a Treschietto nella prima metà di maggio. 

Con le cipolle di Treschietto si prepara la deliziosa Arbadela

Èun dolce tipico della zona di Fivizzano e Comano, preparato in occasioni speciali come la festa del patrono, dall’aspetto simile ad una focaccia molto alta e al suo interno contiene uva passa, pinoli e semi d’anice. Non conosciamo la sua ricetta originale perchè, come molte torte e altri piatti tipici della Lunigiana, ogni borgo, ogni famiglia ne aveva una variante , quindi risultò difficile trovare una ricetta scritta con le giuste dosi e i precisi tempi di lievitazione e cottura poiché tutto era affidato alla sapiente capacità delle donne di case, che spesso si tramandavano i segreti di generazione in generazione.

Questo dolce nella zona di Sassalbo (Fivizzano) è legato ad un antico rito, quello del fidanzamento. Il rituale antico prevedeva che dopo la festa nel giorno di San Michele Arcangelo, in cui l’attrazione tra i due innamorati veniva manifestata pubblicamente con il ballo, la famiglia della donna inviasse a quella dello sposo la “carscenta”; se la famiglia del ragazzo vedeva di buon occhio il fidanzamento restituiva metà della carscenta alla famiglia della ragazza, altrimenti la rimandava indietro intera.

 

La Marocca di Casola non è solo un pane a base di farina di castagne, è qualcosa di più, con la sua storia antica e moderna, è l’essenza della Lunigiana… Partiamo dal passato: la marocca nasce come pane contadino, cotto nei forni comuni nei borghi della Lunigiana Orientale, e fatto con quello che c’era a disposizione all’epoca ovvero poca farina di grano, molta farina di castagne, un po’ di patate e il prezioso olio. Ne venne fuori un pane poco malleabile, in dialetto marocat, ma che si conservava molto bene, grazie alla presenze delle patate nell’impasto.

Come spesso succede, questa preziosa ricetta si perse nel tempo, fino a quando non arrivò Fabio Bertolucci, che lasciati gli studi universitari riscoprì questa antica ricetta e decise di riportarla sulle tavole dei lunigianesi. Acquistato un piccolo forno a Canoara, località di Regnano, nel comune di Casola in Lunigiana, dopo vari tentavi riuscì a ridare alle Marocca la giusta notorietà, facendola conoscere, grazie alla sua bontà, anche nelle regioni vicine e arrivando persino alla ribalta televisiva!

Oggi la potete acquistare in molte rivendite della zona o dalle mani di Fabio stesso, presente a molte manifestazioni della zona. E’ ottima con salumi locali, come il Lardo di Colonnata IGP o formaggi, magari accompagnata dal Miele DOP della Lunigiana.La Marocca è stata anche riconosciuta Presidio Slow Food.

Ci fu un periodo storico, più o meno l’era napoleonica, che assistemmo ad un’immigrazione al contrario: dalla Svizzera molte famiglie arrivarono in Lunigiana per aprire botteghe e drogherie. Di loro restano ancora oggi molte tracce, come il piccolo cimitero “degli Svizzeri” a Fivizzano e la presenza in molti borghi lunigianesi di un “caffè elvetico”. In uno di questi, precisamente a Pontremoli nella centralissima Piazza della Repubblica, sono nati gli “amor”, i dolcetti che sono diventati il simbolo della cittadina.

Un cuore morbido a base di una sorta di crema chantilly, ma la cui ricetta è ancora oggi segreta e custodita gelosamente, racchiuso fra due cialde croccanti. Un tempo la cialda era fatta in casa, era la parte più difficile della ricetta, perchè non doveva essere troppo morbida o croccante, oggi invece si usano due wafer, appositamente confezionati da una grande azienda del nord.

Forse il nome “amor” deriva dal modo di mangiarli, perchè dopo il primo morso la crema sborda ai lati e per gustarla si danno morsi che ricordano baci molto appassionati. Se volete gustarli noi vi suggeriamo il locale in stile liberty del Caffè Pasticceria Aichta, svizzeri da sei generazioni….

All’ombra delle Alpi Apuane, oltre alla celebre Marocca di Casola a base di farina di castagne, troviamo tanti altri tipi di pane, più classici ma sempre unici nel suo genere e buonissimi. All’occhio e al palato profano potranno sembrare molto simili, ma piccoli particolari come la consistenza della crosta, la mollica e il profumo o gli ingredienti usati, acqua e farina, vi faranno apprezzare i pregi di ciascuno.

Il nostro itinerario parte da Agnino, paese nel comune di Fivizzano da cui si può godere una bellissima vista su gran parte della Lunigiana. Qui nel forno locale da anni si cuoce il Pane di Agnino di forma rotonda, dalla pezzatura di circa 700 grammi, adatto per essere conservato più giorni. Vi consigliamo anche l’ottima focaccia preparata con il solito impasto.

Ci spostiamo poco più a nord di Fivizzano e a Signano troviamo altro tipo di pane, prodotto in piccolo forno a legna a conduzione famigliare con la farina del mulino locale, sempre di forma rotonda e di grande pezzatura, ma caratterizzato da una mollica molto morbida e una crosta croccante.

Saliamo ancora lungo la Strada Statale del Cerreto e svoltiamo in direzione dell’abitato di Po, dove troviamo un forno che da decenni prepara un pane molto conosciuto e apprezzato, cotto a legna e che è possibile gustare in loco, appena sfornato, accompagnato da affettati locali.

Cambiamo valle e a Vinca, paese ai piedi delle vette delle Alpi Apuane troviamo il pane locale di aspetto scuro ed è generalmente di forma rotonda. La pezzatura è di circa 2,2 chili. l’impasto si ottiene con farina di grano tenero, crusca, acqua, lievito e sale. Dopo aver suddiviso la pasta in pani, si fanno lievitare per 12 ore, e quindi cuocere in forno a legna.

Concludiamo il nostro viaggio a Regnano, nel comune di Casola in Lunigiana, per assaggiare il pane regnanino  a base di farina di grano e patate lessate. Le patate locali, coltivate fino alle alture di quota, vennero aggiunte per allungare la durata della fragranza dei pani.

Il loro  nome deriva dal tipo di impasto 50% farina di castagne e 50% di bianca. Sono uno dei tanti piatti derivati dalle castagne, il “grano” della Lunigiana, che ha sfamato le sue genti durante i periodi difficili, come le carestie dei secoli passati o durante le guerre mondiali. Per questo motivo il castagno fu anche rinominato “albero del pane” perchè la farina che si ricava dai preziosi frutti ha molteplici usi in cucina.

Ne esistono molteplici varianti a seconda della zona con impasto a base di farina bianca o gialla di mais. Si dice che la loro origine affondi nella notte dei tempi, secondo alcune leggende locali la loro ricetta fu addirittura insegnata dalle “streghe donaneghe”, figure magiche che si racconta popolassero i boschi della Lunigiana, mentre abbiamo una testimonianza scritta di Raffaelo Raffaeli, che nel 1881 nella sua monografia agraria della zona descrive che “nella bassa Lunigiana fanno molto uso di certe schiacciate di granturco cotte in testi di terra”.

E’ proprio nei comuni di Aulla, Licciana, Villafranca e Tresana che ancora oggi si consuma nelle famiglie in momenti di convivialità o nelle sagre. Se l’impasto tipico è formato quasi sempre da farina di mais e di grano, i metodi di cottura sono sostanzialmente due: cotte in testi di terracotta dal diametro di 10-15 centimentri, impilati con il solito metodo dei panigacci di Podenzana, fino a quando non assumono un colore bruno-dorato, oppure cotte nel forno a legna, in teglia o direttamente sul piano, riscaldato con legna di quercia che garantisce un grande calore e l’immediata lievitazione della pasta.

Le farciture sono le più varie: salumi e formaggi locali, soprattutto pancetta e lardo con una goccia di miele, ma anche il tipico “chiodo”, l’impasto della salsiccia o del salame cotto negli stessi testi. Una tradizione aullese le vuole anche una variante più “vegetariana” ripiene con i rapini…

Se volete assaggiarle consigliamo le storiche sagre estive di Vaccareccia (Aulla), Fornoli (Villafranca) o Amola (Licciana Nardi).

Fatta con farina di castagne DOP della Lunigiana, la pattona è una sorta di piccolo pane sottile, dallo spessore di circa 1-2 centimetri. Scriveva nel XV secolo Giovanni Antonio De Faye, speziale e cronista locale: “è per due terzi el pan de Lunigiana”. Secondo la tradizione il nome deriva dallo schicciamento fatto con le mani per renderla più sottile. Viene cotta avvolta nelle foglie di castagno in un forno a legna e gustata con pancetta o ricotta. In Lunigiana ne troviamo due versioni: quella della zona orientale e la variante pontremolese, molto simile al classico “castagnaccio” e caratterizzata dalla cottura nel testo.

La pattona della Lunigiana orientale si prepara impastando la farina setacciata con acqua, sale e latte, fino ad ottenere una densa pastella. Si scelgono tre foglie di castagno domestico e dopo averle disposte a ventaglio vi si pone sopra un l’impasto con un mestolo. Si copre con altrettante foglie e si mette, con l’ausilio di una pala, in un forno a legna preriscaldato. Se volete assaggiarla vi consigliamo la Sagra della Pattona che ogni anno a fine agosto si tiene nel paese di Agnino, vicino a Fivizzano.