Ne esistono molteplici varianti a seconda della zona con impasto a base di farina bianca o gialla di mais. Si dice che la loro origine affondi nella notte dei tempi, secondo alcune leggende locali la loro ricetta fu addirittura insegnata dalle “streghe donaneghe”, figure magiche che si racconta popolassero i boschi della Lunigiana, mentre abbiamo una testimonianza scritta di Raffaelo Raffaeli, che nel 1881 nella sua monografia agraria della zona descrive che “nella bassa Lunigiana fanno molto uso di certe schiacciate di granturco cotte in testi di terra”.
E’ proprio nei comuni di Aulla, Licciana, Villafranca e Tresana che ancora oggi si consuma nelle famiglie in momenti di convivialità o nelle sagre. Se l’impasto tipico è formato quasi sempre da farina di mais e di grano, i metodi di cottura sono sostanzialmente due: cotte in testi di terracotta dal diametro di 10-15 centimentri, impilati con il solito metodo dei panigacci di Podenzana, fino a quando non assumono un colore bruno-dorato, oppure cotte nel forno a legna, in teglia o direttamente sul piano, riscaldato con legna di quercia che garantisce un grande calore e l’immediata lievitazione della pasta.
Le farciture sono le più varie: salumi e formaggi locali, soprattutto pancetta e lardo con una goccia di miele, ma anche il tipico “chiodo”, l’impasto della salsiccia o del salame cotto negli stessi testi. Una tradizione aullese le vuole anche una variante più “vegetariana” ripiene con i rapini…
Se volete assaggiarle consigliamo le storiche sagre estive di Vaccareccia (Aulla), Fornoli (Villafranca) o Amola (Licciana Nardi).
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