Nei paesi dell’ Alta Lunigiana i forni famigliari, usati per il pane e per cuocere altre pietanze, erano molto pochi, quindi per cucinare si usavano i testi, costituti da due parti, il testo sottano, una teglia rotonda con due manici, e il testo soprano, un coperchio a forma di cupola con una maniglia sulla cima. Una volta erano fatti di argilla impastata e il loro nome deriva dal latino “testum” che significa recipiente in terracotta, ma essendo molto fragili si passò ad utilizzare la ghisa.

Per cuocere nei testi è necessario prima scaldarli molto bene, operazione che viene fatta all’aperto e nel gradile per l’essicazione delle castagne, perchè genera molto fumo. Si accende un fuoco con legna molto fine, spesso le fascine della potatura delle vigne, e si pongono sopra le due parti finchè non diventano incandescenti e di un colore quasi bianco.

A questo punto il testo è pronto per essere usato e possiamo porre il cibo che intendiamo cucinare direttamente nella parte inferiore o usare una teglia.La parte soprana, che può anche essere usata singolarmente, dovrà essere ricoperta di braci e cenere per garantire una cottura ottimale. Alcune delle più note specialità lunigianesi vengono cotte proprio in questa modo: il testarolo pontremolese, la torta d’erbi, l’agnello di Zeri e tante altre bontà.

cottura nel testo